Le Mythe de la baisse de la valeur nutritionnelle des aliments

Science 15 octobre 2019

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Le Mythe de la baisse de la valeur nutritionnelle des aliments

Avant d’en venir à l’habituel « alors, oui, mais c’est plus compliqué que ça », il semble pertinent de comprendre dans quel cadre ce genre d’assertion fleurit.

Le conservatisme prend de multiples formes, et croyez-le ou non, certains conservateurs ne sont pas de droite. « C’était mieux avant » n’est plus seulement un refrain réactionnaire, mais de plus en plus un couplet écologiste. Donc le progrès, s’il n’est pas entendu comme étant plus d’égalitarisme et de dysgénisme, est une force qui s’oppose fatalement à des totems comme le prolétariat, les victimes intersectionnelles … ou à Gaïa dans ce cas précis. Et évidement, nous ne faisons pas le poids face à Gaïa. Nous mènerions ainsi un combat que nous sommes voués à perdre en tentant de défier la nature, et cette défaite se solderait par notre extinction, partielle ou totale. Mon collègue Techno-Prêtre a déjà parlé de cette idéologie anti-progrès dans une mini-série que vous retrouverez en cliquant-ici.

« Les aliments perdent leur valeur nutritionnelle » est donc une proposition devenue argument pour nos pastèques – ces Verts, Rouges à l’intérieur – et cette dernière, à défaut d’être totalement fausse, est vraiment malhonnête. « Argument contre quoi ? » me diriez vous. Contre léproduichimik, lézogéhem, lépesticid, léméchantemultinational, évidement.

Etat d’esprit général des environnementalistes vis-à-vis de la propagande pro-Gaïa

Elise Lucet et les environnementalistes ne savent pas analyser une étude

Dans l’émission du 18 Juin 2019 de Cash Investigation, nos pastèques, payées par VOS impôts, vous expliquent, sans prendre aucune pincette, que les aliments perdent atrocement leur valeur nutritionnelle. Et que les données sont formelles.

Le plus « drôle », si je puis me permettre, c’est que ce piètre exposé repose grandement sur les travaux de Donald R. Davis, qui – lui-même – nuance grandement ses observations. Le fait que ce scientifique ait été un pionnier dans ce domaine de recherche lui permet de relativiser la précision des données sur lesquelles il a pu travailler, et ainsi à étudier les biais de ses résultats. De toute manière, la réalisatrice de cette émission aurait passé un long moment au téléphone avec Léon Guéguen, expert français dans le domaine, qui l’aurait formellement averti des biais des travaux de cet éminent scientifique :

« Linda Bendali m’a confirmé avoir lu mes travaux publiés en 2017 dans la Revue de l’Académie d’Agriculture sur les précautions à prendre concernant les travaux du chercheur américain Donald Davis, cité comme la référence dans le reportage. Mais elle a décidé de les ignorer »

Aucune excuse pour notre équipe de cucurbitacées.

Il n’y a pas que toi qui es sceptique, Elise.

Mais ça n’est pas la première fois que les sévices publics font de la propagande conservato-primitiviste. Déjà, sur France 5, le 3 avril 2016 est diffusé le documentaire Manger plus pour se nourrir moins, où l’on entend :

« Au cours des 50 dernières années, les aliments ont perdu jusqu’à 75 % de leur valeur nutritive… et il faut 100 pommes actuelles pour le même apport de vitamine C qu’une seule pomme ancienne et 20 oranges au lieu d’une pour l’apport de vitamine A ».

Quels sont ces biais, et que dit la science, ainsi que Ronald Davis lui-même ?

Les incertitudes méthodologiques

Symptomatique de cette désinformation qui nuit tant aux médias, Linda Bandali choisit en exemple les haricots verts, qui seraient « vidés d’une partie de leurs vitamines ». À partir d’un tableau présenté sans recul, on constate une diminution : 65 milligrammes de calcium en 1960 pour 100 grammes contre 48,5 en 2017. « C’est un quart de moins », alerte d’un air dramatique surjoué la voix off, qui renchérit : « Même chose pour la vitamine C : 19 milligrammes à l’époque contre 13,6 aujourd’hui.» Une démonstration très convaincante, à ceci près qu’on omet de préciser que la comparaison ne tient absolument pas la route.

« Il y a soixante ans, il n’y avait qu’une seule source – la « Table de composition des aliments » de Randoin et al. –, qui n’a apporté aucune mesure de dispersion : pas de minimum-maximum, pas d’intervalle interquartile, pas d’écart-type », explique Bruno Chabanas, interne en santé publique. Il poursuit : « En outre, ce sont des valeurs issues de méthodes analytiques quantitatives datant de plus de soixante ans. Aujourd’hui, la base de données CIQUAL compile les données de multiples sources : de la bibliographie, de tables étrangères comme celle de l’USDA, d’analyses faites par les interprofessions… Ces mesures sont réalisées dans des contextes variables pour ne pas trop biaiser la représentativité : en termes de variétés, de saison, de niveau de maturité, de méthodes de production, de méthodes analytiques de mesure. La base CIQUAL donne une valeur moyenne, les minima et maxima retrouvés dans les sources sélectionnées, et aussi un code confiance (de A, fiable, à D, à considérer avec une grande prudence). »

Or, l’équipe de « Cash Investigation » présente des comparaisons de moyennes au dixième près entre ces deux tables de nutrition. « Pour l’analogie, c’est comme s’ils avaient comparé le résultat d’une méta-analyse contemporaine agrégeant plusieurs études avec le résultat d’une étude unique faite soixante ans plus tôt. Ce n’est pas du tout scientifique », continue le médecin. Le comble, c’est que les valeurs d’il y a soixante ans se retrouvent au sein des intervalles [min, max] de la base actuelle CIQUAL ! « Il y a même des haricots verts contemporains qui présentent des teneurs supérieures aux haricots d’il y a soixante ans. Un peu ballot pour un propos devant illustrer que “les fruits et légumes se sont vidés de leurs nutriments en soixante ans“ » ironise encore Bruno Chabanas.

Revenons sur ce dernier point. Malgré le fait que les comparaisons soient parfois douteuses et les méthodes peu fiables, on observe de véritables différences … dans les deux sens.

Parmi les meilleurs études sur le sujet, on peut compter une de celles publiées du sus-mentionné L. Guéguen. Dans ce papier, l’académicien met en avant le fait que certaines variétés ont perdu leur teneur en certains nutriments tandis que d’autre en ont gagné. Par exemple, en ce qui concerne le calcium :

[..] le raisin et le brocoli sont les seuls cas de franche diminution de la teneur (-50 %), tandis que cette teneur a augmenté pour le chou vert (+38 %) et curieusement pour l’œuf (+40 %).

En réalité, les environnementalistes, ou toute sorte d’adorateur moderne de Gaïa, prennent le concept de nature pour ce qu’il n’est pas. Ils voient la vie, et ses manifestations diverses, pour quelque chose de fixé, parfaitement équilibré, stable et durable. Ils occultent la nature changeante de l’environnement non-humain, pour ainsi pouvoir tenir fatalement pour responsables les humains de tout changement de « l’environnement ». De surcroît quand on peut le qualifier ce changement de « néfaste ».

Problème ici, le constat concernant le changement – effectivement induit par l’homme – de la teneur des nutriments dans les aliments n’est pas celui qu’ils croient. Des changements ? Oui. Une baisse générale ? Non.

Comment la valeur nutritionnelle d’un aliment peut-elle varier ?

Nier en bloc que les valeurs nutritionnelles des aliments fluctuent n’est pas tenable ; affirmer que l’homme n’y est pour rien l’est encore plus. Voici donc les raisons principales induisant les variations fréquemment cherry picked, souvent induites par la sélection de certaines semences plutôt que d’autres.

Effet de dilution génétique

Une grande partie des différences entre les variétés des plantes concernant leur composition est induite par ce que l’on appelle « effet dilution ». Le processus n’est pas complexe à comprendre : lorsque l’on sélectionne certaines semences par rapport à d’autres, pour des qualités agricoles et culinaires diverses en fonction de ce que l’on veut obtenir, on privilégie volontairement certaines caractéristiques d’une plante par rapport à d’autres. En conséquence, les caractéristiques non sélectionnés (la teneur en certains nutriments par exemple) peuvent baisser. On va par ainsi choisir les variétés les plus riches en certains nutriments plutôt que d’autres, les plus savoureuses ou encore (et surtout) les plus productives.

C’est d’ailleurs l’explication principale reprise par Davis pour expliquer les différences entre les espèces au cours du temps. Explication toutefois clairement passée sous silence par notre détachement du Ministère de la Propagande de la République Soviétique Socio-écologique française menée par le camarade Lucet.

Dilution … tout court

Habituellement, comparer deux aliments et leur teneur en nutriments respective se fait en comparant la concentration des nutriments dans une quantité donnée de ces aliments. Souvent, les résultats sont présentés un peu à la manière des tables nutritionnelles sur le dos de l’emballage d’un produit que vous achetez en supermarché : telle quantité de protéines, de glucides et de lipides pour 100g de cet aliment. Sauf que les tables sont plus précises, et indiquent en plus les concentrations en micronutriments, oligoéléments et vitamines.

Le hic pour nos zécolos, c’est que si l’on compare en termes de masse sèche par récolte plutôt qu’en concentration, on change la donne.

Grâce à des engrais de plus en plus performants, la masse des plantes augmente. Toutefois, il suffit que la masse des nutriments n’augmente pas autant que la masse de la plante pour que la concentration chute. Par exemple, comme Davis l’explique : si une plante gagne 50% en masse grâce aux engrais, et 40% en masse de nutriment par rapport à une plante non engraissée, la concentration en nutriments de la plante traitée est plus faible de 7% par rapport à celle qui ne l’est pas, alors que les fruits sont plus gros et plus nourrissants de manière générale.

Hughes M.Chaplin M.H.Martin L.W. Influence of mycorrhiza on the nutrition of red raspberries, HortScience, (1979).

Sur le graphique ci-dessus, on compare les concentrations en micronutriments (en abscisses) de trois cultures différentes, avec un traitement aux engrais phosphoriques, respectivement de 0, 0.22 et 0.44 ppm pour chaque triplette d’histogramme. De prime abord, en traitant les données de sorte à observer des différences de concentrations, plus il y a d’engrais, moins il y a de micronutriments.

C’est sans mentionner que la deuxième culture la plus engraissée (remplissage à carreaux) a eu un rendement 1.4 fois plus importantes ; et que la plus engraissée (noir), 2.2 fois que celle non non-traitée (en blanc).

J’ai donc traité les données sur excel, en rapportant la concentration en nutriment par rapport à la production totale. Ainsi, j’ai multiplié la série de données enrichies à 0,22 ppm par 1.4 et celle enrichie à 0.44 ppm par 2.2 pour avoir la quantité de relative de micronutriment par culture.

Le résultat est sans équivoque.

R

Que ces différences soient dues à l’utilisation d’engrais ou d’autres choses, il est crucial, pour comparer honnêtement la teneur des plantes en quoi que ce soit, de rapporter la concentration des nutriments des aliments analysés à la production. Donc ça n’est pas tellement que les données mises en avant sont mensongères, c’est surtout que la formulation des données est généralement malhonnête

On retrouve ce cache misère dans bien des études au parti-pris évident, y compris celles censées observer l’effet de dilution. De fait, on peut commencer à se poser de réelles questions sur la crédibilité des études où l’on observe une différence de concentrations en nutriments entre deux plantes, sans indication claire de la différence de production.

De toute manière, les engrais étaient déjà largement utilisés dans les années 50, donc pas vraiment de quoi expliquer une prétendue chute des qualités nutritives des aliments.

Augmentation du CO2 dans l’air

Comme l’étude et Zhu et al. l’a démontré, la variation du CO2 dans l’atmosphère des plantes influe sur la teneur des aliments dans les différents nutriments. Les moyennes des nutriments sont obtenues sur plusieurs espèces différentes de riz, et les résultats semblent sérieux. Toutefois, aucune mention dans l’étude de la production des différentes cultures. Le biais relevé précédemment commence à pointer le bout de son nez. Mais ça n’est le pire.

En effet, il n’est pas nécessaire d’avoir un doctorat en bio-agronomie pour savoir que le CO2 est un des éléments principaux nécessaire à la photosynthèse, et que son abondance est directement liée au développement de la plante, et notamment de glucides.

Paradoxalement, aucune mention des glucides dans cette étude. Visiblement, le nutriment le plus présent dans le riz et qui constitue la base de son intérêt nutritif – sans densité calorique – semble être passé sous silence par notre équipe de chercheurs. Un vrai comble pour un papier qui cherche à faire le lien entre les causes du réchauffement climatique et la faim dans le monde.

Toutefois, ce genre d’étude, notamment par son propos concernant la santé des humains les plus pauvres, reste pertinent concernant les problématiques qu’elles évoquent. Aussi, quasiment plus personne sur Terre ne meure vraiment de faim, à grande échelle. Le problème de la sous-nutrition existe toutefois toujours, et surtout, la question de la malnutrition reste inévitable. Cependant, bien que le fait qu’une chute « relative » de la concentration des nutriments dans le riz soit vraie, le riz n’est, de base, déjà pas particulièrement riche ni dense en nutriments.

Néanmoins, la faim dans le monde est principalement un problème de pauvreté ; que le riz, ou d’autres céréales soient un peu plus ou un peu moins riche en certains nutriments ne change pas grand-chose. Au lieu de lutter contre l’augmentation de la productivité de l’agriculture, nos zécolos devraient se préoccuper du développement économique des pays pauvres. A conditions que ce ne soient pas les Verts qui s’en chargent, je rappelle qu’ils sont Rouges et donc par nature (si je puis me permettre) très peu capables en cela.

Le raffinement, cause principale de l’altération des qualités nutritionnelles.

Tout malhonnête que soit le mythe de la baisse incontestée des nutriments dans l’alimentation, certains processus de transformation alimentaire engendreraient la perte quasi-totale d’un nombre important de nutriments. Il s’assit du raffinage alimentaire.

Davis donnera d’ailleurs des chiffres (sans donner de sources particulières) alarmants concernant la perte de micronutriments dans la nourriture raffinée.

Mais encore une fois, le tableau n’est pas tout noir. Les processus de raffinage font partie des avancées qui ont permis la création, la croissance et le maintien de sociétés sophistiquées de grande échelle. En effet, les transformations alimentaires comme la cuisson, le salage, le séchage, permettent d’éviter des maladies, de conserver et de stocker des calories, chose pratiquement impossible le cas échéant. Ces techniques favorisent l’émancipation des humains d’une condition nutritive restrictive : stocker la nourriture veut dire qu’il y a un intérêt à produire davantage, puisque le surplus ne sera pas inutilisable. La création de surplus permet d’atténuer l’incidence des potentielles mauvaises récoltes suivantes, ainsi que l’échange des fruits du labeur agricole. Cette possibilité accrue d’échange, par la conservation, signifie que de moins en moins de mains sont nécessaires aux groupes humains pour nourrir un même nombre d’individus, permettant ainsi une division du travail plus avancée, et une création de biens et de services plus variée.

Aussi, c’est une simplification assez grossière que de parler de raffinement en tant que phénomène global responsable de ce déclin. Les processus de raffinement sont nombreux ; ce mot fourre-tout n’aide pas dans le discernement nécessaire à l’élaboration d’un discours complexe et honnête, et donc à la proposition de solutions.

Cela semble évident, mais probablement pas pour tous ceux qui agitent le mot « chimique » comme synonyme de pollution alimentaire. Rappelons donc à ces analphabètes de la science que TOUTE matière est chimique, et que tout changement d’état de la matière est une réaction chimique (faire cuire ses aliments, c’est une modification chimique, une transformation et une altération des aliments). Les nutriments étant des molécules chimiques, il faut donc primordialement éviter le nombre de transformations chimiques que nos aliments subissent.

En réalité, la nourriture « industrielle » et les plats préparés ne sont pas mauvais en eux-mêmes ; ils remplissent simplement la fonction principale de la nourriture : transformer des éléments chimique en énergie. Toutefois, le nombre de transformations (cuissons, stérilisation, décongélation…) qu’ils subissent dégradent un bon nombre des nutriments qui peuvent être utile au bon fonctionnement de notre organisme.

Il est toutefois généralement vrai que certaines méthodes de raffinements sont moins bonnes que d’autres pour conserver la richesse micronutritionnelle des aliments, et que moins le produit que vous ingérez en a subi, moins les nutriments qu’il contient ont de chances d’être altérées.

Comment manger plus tout en mangeant mieux ..?

… à l’échelle individuelle

Déjà, la nutrition est, dans l’ensemble, comme j’en parlais précédemment, une question d’objectifs. Tout le monde ne doit pas se nourrir de manière identique qu’il veuille performer sportivement, maigrir, grossir etc. Mais en partant du principe que l’individu lambda a simplement pour objectif d’avoir une nutrition qui ne nuit pas à sa santé, ou qui permet d’optimiser cette dernière (chose largement discutable), il doit surtout se préoccuper du moment qui sépare la récolte d’aliments de son assiette, et tout ce qu’y s’y passe.

La clef d’une alimentation riche est la sélection et la préparation des produits consommés. Qu’ils aient le label « bio » ou pas, la qualité nutritive d’un aliment dépend évidemment de sa provenance (le plus proche, le mieux), de sa « fraîcheur » (le moins longtemps, le mieux). De manière moins évidente, il faut veiller à ce qu’un produit soit le moins transformé possible, et que cette transformation elle-même soit la moins longue possible. De fait, éviter les plats préparés, et éviter de faire cuire trop longtemps ses aliments.

… à l’échelle sociétale

La transformation de la nourriture est un impératif social, comme rappelé au-dessus. Bien que nous pouvons nous nourrir d’aliment frais et peu transformés, il devient difficile, autant sur le plan économique que social, d’en faire l’alpha et l’oméga de notre régime alimentaire. Encore une fois, toutes les transformations ne se valent pas, et il faudrait donc encourager celles qui permettent une meilleure conservation des nutriments (tout en évitant au mieux celles pour lesquelles ça n’est pas le cas). Je pense notamment aux stérilisations à Ultra-Hautes Températures qui permettent de limiter la perte en nutriments tout en « sécurisant » le produit.

Le gros du travail reste à faire dans le domaine médiatique, où la transmission de l’information est largement critiquable. Encourager à langueur d’émissions-reportage et d’articles peu sérieux la consommation de nourriture sans gluten, vegane et autres substituts de viandes, tous allègrement transformés, tout en pointant du doigt de faux problèmes, témoigne d’un manque de rigueur alarmant. Au lieu de dénoncer les méthodes qui permettent justement d’optimiser le rendement agricole, nos Pastèques feraient mieux de regarder dans leur propre assiette, et revoir leurs propres méthodes.

Nous sommes tous des marionnettes, Laurie. Je suis simplement une marionnette qui peut voir les ficelles.
2 Comments
  1. yoananda

    Sur le principe de l'article, démonter les mythes écogogobobologiste, je suis tout à fait d'accord. Je suis 100% d'accord avec la conclusion même si j'ai critiques à faire sur le développement du raisonnement. Je suis aussi d'accord que même une nourriture "moins nutritive" c'est plus mieux que si s'était pire (cf comparé aux famines). Vaut mieux une banane mûrie en cargo que rien, dans l'absolu. MAIS 1ère critique : si un champ produit "plus" en valeur absolue grâce aux engrais, mais "moins" en valeur relative légume (ou fruit) par légume, alors pour moi de manière très égoïste, ça veut dire qu'il faut que je bouffe un pomme plus grosse ou plus de pommes pour avoir la même valeur nutritive, donc le coût digestif est supérieur pour un même résultat final. Donc, non, votre histoire "oui mais le champ produit plus" ça me fait une belle jambe. La quantité ne remplace pas la qualité. C'est le biais qu'on retrouve dans TOUS les articles libéraux d'ailleurs. 2ème critique : le prix. Même en mettant de coté l'aspect nutritif par quantité de légume/fruit, il faudrait aussi regarder le coût. La, je ne présumes de rien, je n'ai pas l'info. Mais si la pomme "engraissée", qui bien que plus grosse coûte moins que la pomme "naturelle", alors, même si elle contient relativement moins de nutriments peut-être que les nutriments qu'elle m'apporte me reviennent moins cher, et donc les obtenir me revient moins cher ==> du coup tant pis si je dois manger plus si ça me coûte moins cher. (à la rigueur c'est un arbitrage propre à chacun). Il est bien possible que ça soit le cas vu le prix qu'on donne aux aliments dit "bio". Je trouve que cet aspect aurait du être creusé pour être exhaustif. D'une manière ou d'une autre, n'importe comment qu'on prenne la chose, il faut se méfier des processus industriels qui se placent entre nous et nos légumes. Ces soit disant mythes ont aussi une base très terre à terre. Des tonnes de gens ont pu faire la différence entre une tomate du jardin et une tomate industrielle, étude ou pas étude, nos papilles sont le juge de paix ultime (bien mieux que n'importe quelle étude). L'autre juge de paix c'est l'état de santé de la population. Le pays le plus libéral de la planète, avec les aliments les plus conforme à l'orthodoxie libérale du "produire plus c'est mieux no matter what" est aussi le pays avec le plus d'obèses (et la bas on ne parle pas de personne en "surpoids" mais de véritables bouboules humaines). La encore la sagesse populaire opère : pour qu'il y ai un problème aussi énorme il faut qu'il y ai une couille dans le potage quelque part. Obligé. Et toutes les études scientifiques ne convaincront pas du contraire. Si on prends le "sous-nourris" d'un coté et les "trop nourris" de l'autre, donc, des mal nourris dans les 2 cas, on est haut la main à 2 milliards de très mal nourris sur la planète. Si on rajoute ensuite ceux qui ne développent pas de symptômes alarmants durant la force de l'age mais qui le font quand ils commencent à vieillir, la bouffe jouant un rôle majeur (pas le stress aussi et je n'ai pas connaissance d'étude qui fasse la part des choses), on doit bien pouvoir rajouter 2 milliards de plus alaise de "pas trop bien nourris finalement". Donc, au moins la moitié de la planète n'est pas si bien nourris que ça. Attention, je ne dis pas que c'était mieux avant quand on avait des crétins des alpes parce qu'ils n'avaient jamais aucune iode qui arrivait par chez eux sous aucune forme. Je ne dis pas qu'il faut tout jeter en bloc dans les "progrès" modernes. Mais croire que "tout il est plus mieux parce qu'avant c'était pire" (je caricature bien sûr) ... On a encore pas mal de chemin à faire pour avoir une alimentation saine et équilibrée, et ça, c'est à chacun de se prendre en main pour y arriver, en se méfiant des discours et des produits des industriels et des étatistes. Se méfier ne veut pas dire rejeter, mais faire le tri. Si on n'a rien à bouffer un boîte de conserve c'est mieux que rien. Mais sinon vaut mieux éviter. Si on n'a pas le choix, du sucre raffiné c'est toujours ça, mais sinon c'est un poison. Etc ...

    • Techno-Prêtre

      1- Une grosse pomme un peu moins riche c'est mieux que pas de pomme. 2- Si la fertilisation n'était pas rentable ça se saurait. Ceci dit les agriculteurs, surtout dans les pays où ils sont ou ont été trop subventionnés, confondent souvent optimum technique et optimum économique;

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