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Les différents cépages du vin

1 juin 2019

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Les différents cépages du vin

Ce guide n’est pas là pour vous prescrire un cépage en particulier, au contraire, il est là pour vous donner des repères par rapport à un breuvage que l’on produit partout en Occident et qui peut paraître parfois difficile d’approche: le vin.

Chaque cépage a ses spécificités et ses valeurs gustatives propres, et tout le génie du vigneron a été de sélectionner la variété qui donne la quintessence de son terroir et de sa région. Aussi, ce guide n’entend pas être exhaustif, juste vous aider à poser des jalons par rapport aux cépages les plus répandus.

Le Gamay

Auparavant cultivé en Bourgogne depuis le 14ème siècle, décision a été prise de l’arracher afin d’éviter la concurrence avec le pinot noir. C’est alors que le Gamay a trouvé sa terre de prédilection où il donne le meilleur de lui-même: le Beaujolais. Le Gamay est un cépage précoce qui convient parfaitement aux régions septentrionales. Il est très prolifique et fertile ce qui rend nécessaire une sélection draconienne des grappes afin de privilégier la qualité sur la quantité.

De nos jours, la plupart des gens pensent que ce cépage produit des vins bon marché de peu de qualité. Cela est dû en grande partie à l’image négative du Beaujolais Nouveau, alors que, dans cette région, il existe nombre de vignerons consciencieux capables de produire des vins magnifiques dans les appellations de Morgon ou Moulin à Vent. Pourtant, sachez qu’avant l’avènement du pinot noir, c’est bien le gamay qui tenait le haut du pavé en garnissant les tables des rois de France.

Les domaines Jean Marc Burgaud ou Foillard vous donneront d’excellentes bouteilles pour un budget raisonnable. Ce sont des vins de soif, que l’on boit entre amis, des vins fruités et très bien faits qui peuvent vieillir quelques années sans souci.

Le Pinot noir

Napa Valley – Californie – USA

Véritable seigneur de Bourgogne où ce cépage est connu depuis le temps des Romains. Ce cépage fragile et sensible aux maladies est capable notamment de retranscrire la notion de terroir, plus particulièrement par rapport aux sols qu’il habite. C’est ainsi que le pinot noir aime les sols calcaires, il développera des arômes liés à son sol ce qui en fait un cépage très intéressant. En règle général, il pourra donner des vins charnus comme à Pommard, ou des vins évanescents et délicats comme à Chambolle-Musigny. La diversité d’arômes que l’on peut retrouver est étonnante, celle-ci va des notes de fruits rouges, aux notes épicées en passant par des notes empyreumatiques, voire animales avec le temps.

Le pinot noir est beaucoup marqué par l’effet millésime. En fonction de l’année, l’acidité sera plus ou moins bien présente, ce qui sera déterminant pour un bon équilibre avec la “matière”, autrement dit l’intensité du jus.

Pour prendre sa teinte rouge, il faut que le raisin macère et fermente en cuve. Ce procédé met en contact les pellicules (peaux) qui contiennent la couleur et le jus, incolore au départ.

La sensibilité du pinot noir aux maladies a failli lui être fatal. A la fin du 19ème siècle est apparu en effet un parasite, le phylloxera, qui a décimé le vignoble français si bien qu’il a fallu greffer les plants de pinot noir avec des racines américaines qui ont su s’adapter au parasite. Quelques vignes franc de pieds subsistent en Champagne notamment chez Bollinger mais en quantité infinitésimal (Le Bollinger Vieilles Vignes Françaises produit à quelques centaines de bouteilles si l’année est favorable). En Champagne, les vins élaborés 100% pinot noir s’appellent Blancs de Noirs.

Parmi les domaines les plus en vogue, citons le mondialement connu domaine de la Romanée-Conti ou le domaine Armand Rousseau dont les vins sont désormais inaccessibles. En Champagne, la maison Bollinger est réputée pour ses champagnes à dominante de pinot noir. Plus modestes mais toujours qualitatifs, les domaines Guyon ou Magnien vous donneront beaucoup de plaisir.

La Syrah

Porto – Portugal

Cépage plus méridional que les 2 précédents, la syrah est notamment majoritaire dans la vallée du Rhône ou en Provence. C’est à partir de ce cépage que sont produit les vins d’appellations Cotes Roties ou Hermitage. Pourtant réputée fragile et craignant la sécheresse, la syrah est en passe de devenir un cépage mondial, l’un des plus planté au monde. On le retrouve en Italie, en Australie où des dizaines de milliers d’hectares y sont plantés, et enfin en Californie. Attardons-nous sur le cas australien ou ce cépage est devenu le shiraz. Derrière cette nuance linguistique se cache une différence de style, la syrah faisant référence à la vinification à la française, cherchant à mettre en valeur le terroir plus que le cépage. Dans les vignobles du nouveau monde, les vignerons cherchent davantage à faire ressortir la typicité du cépage, en l’occurrence ses arômes fruités et épicés.

Le succès de la syrah tient en grande partie à sa puissance aromatique, où domine les arômes d’épices et de fruits noirs. Selon le climat plus ou moins chaud et ensoleillé qui a vu fleurir la vigne, l’un ou l’autre des arômes ressortira plus que les autres. Cette puissance tient à la combinaison d’une richesse alcoolique (les vins sont plus “chaleureux” et charpentés) et une acidité plus basse qui donnent parfois la sensation d’avoir le nez dans de la confiture. Ce sont des vins facile d’approche

Pour découvrir la syrah, vous pouvez vous tourner vers un Cornas du domaine Colombo et pour le cousin australien shiraz, un vin de la Barossa vous donnera entière satisfaction. 

Le Merlot

Toscane – Italie

1er cépage rouge mondial avec 250000 hectares de surface cultivée dans le monde en 2010, dont 100000ha rien qu’en France. Il est aussi largement cultivé aux USA, au Chili et en Italie. Le merlot doit une large part de son succès à sa résistance et à son taux de sucre élevé en bouche qui en fait un cépage souple, raison pour laquelle il rentre dans la composition des vins bon marché.. Autrefois cépage d’assemblage (c’est à dire qu’il rentre dans la composition d’un vin avec un autre cépage), il est devenu depuis peu un vin de cépage, c’est à dire vinifié à part entière. Le merlot préfère cependant des terroirs frais et une succession de millésimes chauds peut le mettre à mal, raison pour laquelle il disparaît parfois des assemblages lorsque son acidité et si peu élevé eu égard à son degré d’alcool que le jus s’en trouve complètement déséquilibré. Cépage réputé fertile, il mûrit beaucoup plus tôt que ses semblables.

En bouche, le merlot a beaucoup de rondeur, c’est à dire qu’il est peu acide, il développe des arômes de prune, de cassis et de confiture. Avec le Merlot, le but reste de maintenir la fraîcheur du fruit avant qu’il ne devienne trop mou et perde sa fraîcheur. Il ne nécessite pas une longue garde, ce qui en fait un vin idéal pour une consommation large et idéale.

Il est le cépage majoritaire dans les appellations de Pomerol, de Saint-Émilion et de Fronsac qui produisent des vins de grande renommée, avec de très nombreux domaines assurant une production de qualité. Petrus ou Château Lafleur sont parmi les plus fameux de ces appellations, mais Château Gazin ou Château Bonalgue sont plus accessibles tout en offrant des vins de qualité.

Le Cabernet Sauvignon

Ribera del Duero – Espagne

Autrefois cépage le plus cultivé au monde avant d’être supplanté par le merlot, il doit sa popularité à sa grande facilité de culture, et à sa résistance au gel qui fait qu’il est cultivé sous des latitudes diverses, allant du Canada au Liban. Cépage néanmoins récent (17ème siècle), il est créé au hasard d’un croisement. Ici c’est le climat qui influera sur les arômes: trop frais, il développera à l’extrême un goût de poivron vert, et trop chaud, il saturera le palais avec un goût prononcé de cassis. Dans la Napa Valley de Californie, le même cépage aura tendance à développer des arômes mentholés. En théorie, avec le réchauffement climatique, il serait possible de ne cultiver que du cabernet sauvignon dans le Bordelais. Mais actuellement, il n’est cultivé que dans les graves comme dans le Médoc, des sols qui peuvent drainer la pluie et absorber la chaleur afin de la restituer à la vigne la nuit, afin, justement, d’éviter les arômes caricaturaux. Les sols argileux, eux, qui retardent la maturation du raisin sont dévolus au merlot.

Ce cépage est réputé pour donner de la puissance et de l’allonge au vin, surtout avec les années, là où le merlot joue plus sur la rondeur pour contrebalancer la rigueur du cabernet sauvignon. C’est sans conteste un vin de garde, qui se révélera dans le temps, chose que l’on oublie souvent étant donné que l’on consomme les vins de plus en plus jeune. Avec le temps viendra les notes d’épices et de cigares si recherchées.

Coté appellations, le choix est vaste: Pauillac, Graves, Margaux… Graves aura le meilleur rapport qualité prix. Si on veut monter en gamme, Pichon Longueville Baron est idéal, à partir de 20 ans d’âge.

Le Chardonnay

C’est le cépage phare pour les vins blancs et vins effervescents. Il est cultivé partout dans le monde, et occupe ainsi 30000 hectares en France et en Australie, et 75000 ha aux USA. C’est pourtant un cépage délicat, sujet à la pourriture s’il n’est pas taillé correctement, et sensible aux maladies et parasites. Une pluie au moment de la floraison, et les feuilles peuvent tomber, allant même jusqu’à menacer la future récolte. Malgré tout, son potentiel qualitatif reste très élevé, avec un excellent équilibre entre sucre et acidité. En France, c’est le roi de Chablis, mais aussi des blancs bourguignons, notamment à Meursault, et enfin de la Champagne sur la Côte des Blancs.

Le chardonnay a la capacité de s’adapter partout, tout en révélant au mieux l’expression particulière du terroir dans lequel il est produit. Raison pour laquelle un Chablis aura une expression très différente d’un Puligny Montrachet, alors même que les appellations sont issues de la même région, et du même cépage. Le chardonnay est également utilisé en Alsace ou en Savoie pour faire des vins plus moelleux, comprenez plus sucré, à la différence des blancs secs classiques.

Le cépage connaît un succès planétaire, n’importe quel restaurant sera capable de vous proposer un verre de chardonnay. Frais et léger, jeune il devient gras avec des arômes toastés plus vieux. En Champagne, il faut distinguer ce que l’on appelle les Blancs de Blancs, c’est à dire 100% chardonnay, qui sont des vins très droits et tranchants, avec les champagnes d’assemblage où le chardonnay n’est qu’un composant, plus rond et vineux. Vous trouverez des Chablis de bons domaines comme Droin à peu de frais, Meursault reste très onéreux avec ses vignerons de génie comme Coche Dury ou Roulot. En Champagne, mettez de côté les BSA : Brut Sans Année des grandes maisons qui sont produits à des millions d’exemplaires et qui inondent la grande distribution pour vous tourner vers des “récoltants manipulants”, qui gèrent la récolte comme la vinification. Il en existe des centaines comme Tarlant ou Laherte, qui élaborent des champagnes avec beaucoup plus de personnalité, et pas plus chers que le sempiternel Moët et Chandon.

Le vin est un breuvage sans équivalent, et le monde entier nous l’envie. Nous, Occidentaux, nous avons pu domestiquer, mettre en valeur, puis croiser et cloner les meilleurs ceps sur les meilleurs terroirs afin d’en faire sortir la quintessence. Car un vin c’est certes un cépages et un terroir, mais c’est avant tout un vigneron consciencieux qui, tel un chef d’orchestre, met tout cela en musique. Alors il est important de se réapproprier cette excellence, car il est tout de même triste que le meilleur de cette production parte hors de l’Occident, pour finir sur une table d’un casino de Macau. Oubliez les supermarchés, il y a des cavistes partout, qui sélectionne avec la même minutie leurs vins, ce qui fait, qu’ici aussi, chaque échoppe est unique car elle reflète le goût et les engagements de son propriétaire.

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